Veröffentlicht in Ernährung, Konsum, Norbert Heimbecks Klimarezept der Woche

Seelenfutter

Ende Februar ist nicht mehr richtig Winter, aber auch noch nicht Frühling. Es überwiegen noch immer Tage, an denen es mal nieselt, mal schneit, immer aber unangenehm kalt ist. Umso wichtiger ist es, dass wir wärmendes Seelenfutter auf den Teller bringen.

Beim Thema „klimafreundlich kochen“ bin ich zwiegespalten: Natürlich weiß ich, dass tierische Produkte häufig eine schlechtere CO2-Bilanz haben als pflanzliche. Wenn ich jedoch die Wahlmöglichkeit habe zwischen Butter, die auf dem Bauernhof nach Großmutters Art produziert wurde, und einer pflanzlichen Margarine, die als hoch verarbeitetes Industrieprodukt aus einem global agierenden Konzern angeboten wird, dann ist es klar, dass ich mich für die handwerklich hergestellte Ware entscheide. Getreu dem Slow Food-Grundsatz „gut, sauber, fair“.

Die Inspiration zu folgendem Rezept habe ich aus der Zeitschrift „köstlich vegetarisch“, die mir sehr gut gefällt. Wir verwenden Spitzkohl (der noch bis März Saison hat), Erdäpfel, Milch, Butter und getrocknete Steinpilze. Mehr braucht’s nicht für ein köstliches und aromatisches Gericht. Spitzkohl wähle ich, weil der ein wenig sanfter im Geschmack ist als Weißkraut. Gute mehligkochende Kartoffeln sind wichtig, ebenso frische Butter. Gerade bei Gerichten, die mit wenigen Zutaten auskommen, ist es sinnvoll, die bestmögliche Qualität auszuwählen. Dann schmeckt das einfach toll: buttrig, erdig, saftig.

Zunächst Spitzkohl putzen, vierteln und vom Strunk gerade so viel abschneiden, dass die Blätter noch zusammenhalten. Die Viertel mit der Schnittfläche nach oben in einen großen Topf geben, in wenig kochendem Salzwasser bei geschlossenem Deckel etwa zehn Minuten garen. Herausnehmen und abtropfen lassen.

Inzwischen altbackenes Weißbrot zu Bröseln reiben. Diese Brösel mit warmer Butter, viel frisch gehackter Petersilie, Salz und Pfeffer zu einer weichen Masse verarbeiten. Einen großen Bräter mit Butter ausstreichen, Spitzkohl hineinlegen und die Bröselbutter fest darauf drücken. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad Umluft 15 bis 20 Minuten backen. Die genaue Zeit hängt von der Größe der Kohlviertel ab. Ich hatte für vier Portionen einen Kohlkopf von knapp 900 Gramm.

Während der Spitzkohl bäckt, Kartoffeln schälen, weich kochen und durch die Presse drücken. Mit heißer Milch und einem ordentlichen Klecks Butter zu einem samtweichen Püree verarbeiten, mit Muskat und Salz abschmecken. Butter in der Pfanne aufschäumen lassen, fein gemahlene Steinpilze dazugeben. Zum Servieren die Pilzbutter über den Stampf träufeln und neben dem Kohl anrichten.

Ich habe insgesamt 250 Gramm Butter für ca. 900 Gramm Kohl und etwa ein Kilogramm Kartoffelpüree verwendet. Wer das Gericht „gesünder“ haben will, kann hier ganz einfach reduzieren und die Brotbrösel zum Beispiel mit wenig Olivenöl zu einer Paste mischen. Mit Pflanzenöl statt Butter wird das Rezept ganz einfach vegan. Die Steinpilze hatten wir im Herbst gesammelt, getrocknet und verwenden sie jetzt als willkommenen Aroma-Kick für allerlei Speisen. Guten Appetit!

Autor:

30 Jahre lang habe ich als Journalist in Bayreuth über Themen aus dem Bereich Ernährung, Genuss und Kulinarik berichtet. Seit April 2015 leite ich die Slow Food-Regionalgruppe Oberfranken.

7 Kommentare zu „Seelenfutter

  1. Super, Spitzkohl finde ich auch ganz lecker, aber viele Gerichte fielen mir bisher nicht dazu ein.
    Eine Variante zum Kartoffelstampf, wenn man ihn vegan möchte oder einfach italiensch: Die gekochten Kartoffeln grob oder fein drücken und dann einfach Olivenöl, etwas Knoblauch, Salz, Peffer dazu geben. Anderes Öl geht bestimmt auch, je nach Vorlieben. Steinpilze finde ich aber ganz eindeutig am besten, wenn sie mit Butter zubereitet werden!

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  2. Hallo Norbert, ich muss zugeben, bin um das Rezept „herum geschlichen“, habe bisher noch nie Spitzkohl gekocht. Heute Abend nach der Arbeit habe ich einfach einen gekauft und jetzt köchelt er. Nur statt Pilze nehme ich gewürzte getrocknete Tomaten, werde morgen berichten, LG und einen schönen Abend noch

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      1. Fussballer-Sohn kam vom Training heim und wollte gleich vom Kohl probieren ohne Stampf, „sehr lecker“ meinte er. Statt Butter hab ich ein Olivenöl genommen und auch über den Kohl etwas gewürzte getrocknete Tomaten drüber, bin begeistert! Durch Deine Rezepte, dank dem Blog komm ich endlich mal aus dem Alltags-Koch-Trott heraus:)

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  3. Mit diesem leckeren Rezept durfte ich endlich mal etwas Wintergemüse bei uns auf den Tisch bringen. Die Jugend schaute zwar noch etwas kritisch, hat es aber nicht verschmäht und mein Mann war begeistert. Vielen Dank!

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    1. Hallo Ute,
      unsere Wintergemüse-Sorten werden gemeinhin unterschätzt!
      Dabei schmecken sie richtig köstlich. Leider ist beim Siegeszug des Fertigfutters ziemlich viel kulinarisches Wissen verloren gegangen, so dass viele Hausfrauen/Köche sich nicht mehr an diese Sorten herantrauen. Panierte Kohlrabischnitzel kennen wir noch aus Omas Erzählungen über die Nachkriegszeit. Aber dass man aus dem Kohlrabigrün zum Beispiel ein wunderbares Pesto oder einen Salat zaubern kann, wissen wir nur noch selten.
      Deshalb: Mut zum Experiment in der Küche. Wenn’s nicht klappt, kann man immer noch sagen: Das muss so sein 😉
      Mit genussvollen Grüßen,
      Norbert

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